전채요리란?

** 중국요리에서 전채
따뜻한 전채(熱盆)는 볶음요리(炒菜), 튀김요리(炸菜), 물녹말을 넣고 볶은 요리(溜菜) 등에 주로 이용되고, 수시로 식탁에 내어진다. 차가운 전채는 냉훈(冷훈)과 냉소(冷素)로 나눌 수 있다. 또, 여러 종류의 요리를 담아낸 拐盤(冷盤)은 최근에 가장 대표적인 전채이다.
- 冷훈 : 1 종류의 냉채(생선, 고기, 내장류)를 하나의 접시에 담아낸 것
- 冷素 : 1 종류의 냉채(야채)를 하나의 접시에 담아낸 것
- 拐盤 : 2 종류 이상의 냉채를 하나의 접시에 담아낸 것

** 프랑스 요리에서 전채
전채는 서양요리에서 빼놓을 수 없는 것으로서 프랑스에서는 오르되브르 (Hors d'Oeuvre)라고 하며,
영.미에서는 에피타이저(Appetizer)라고 한다. 전채의 본래 의미는 일정한 순서의 차림표(메뉴)대로 요리가
나오기 전에 고객에게 시욕촉진제로 제공되는 소품요리이다.
불어인 Hors d'Oeuvres의 원래 '...밖에, ...외에'라는 전치사이고, 'Oeuvre'는 '작품'이라는 명사로
'식사나 메인 요리의 작품'을 의미한다. 즉 식사전에 제공되는 요리를 뜻하는 것이다. 식사전에 제공된다는
점에서 그 목적도 당연히 식욕자극제의 역할을 하여야 하므로 Appetissant(식욕을 일으킴)
Appetizer(식욕 촉진물)라는 뜻을 가지게 되었다. 그리고 북유럽에서는 스모가스보드(Smogasbord),
중국에서는 리행반, 러시아에서는 자쿠스키(Zakuski)라 부르고 있다.

전채의 기원은 러시아에서 연회를 하기전에 별실에서 기다리는 참석자들에게 주류와 함께 간단한 요리를
제공한데서 시작되었다고 한다. 그러나 16세기 초에 당시 프랑스 보다 선진국이었던 이탈리아에서 전채가
기타 여러 요리와 함께 프랑스로 건너갔다고 하는 설도 있으며, 도 다른 설로는 13세기에 마르코폴로가
중국을 두 번 왕래하면서 중국 냉채 요리를 본따서 Hors d'Oruvre를 창안했다고도 한다. 이 전채는
식사를 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 식욕을 돋구어 주는데 그 목적이 있으므로 다음과 같은 조건을
갖추는게 좋다

1) 모양이 좋고 맛이 있으며 주요리와 균형이 잡히도록 고려한다.
2) 짠맛, 신맛이 가미되어 그 자극으로 타액의 분비를 촉진시켜 식욕을 돋구어 주어야한다.
3) 계절감이 흐르거나 지방색이 풍부한 것이면 더욱좋다.

이상의 세 조건을 갖춘다면 어떠한 식품이든 전채로 사용할 수 있다. 조리사의 솜씨와 기술에 따라 그
재료나 조리방법도 다양하게 창조할 수가 있으므로 창의력을 자랑할 수 있는 요리로 알려져있다. 전채의
종류는 크게 나누어 더운것과 찬 것이 있는데 더운 것은 오르되브르 쇼(Hors d'Oeuvre Chaud)라 부르며,
더운 것을 오르되브르 프르아(Hors d'Oeuvre Froid)라 부른다. 다시 세분하면 까나페(Canape),
오르되브르(Hors d'Oeuvre), 알콜과 칵테일 (Alcohol & Coktail), 릴리쉬(Relish), 스낵(Snack) 등으로
분류된다.

다음은 재료별로 분류한 전채요리의 특징을 간단히 정리한 것이다.

▶육류를 이용한 전채(Meat Appetizer)
육류를 전채에 사용할 때는 요리목적에 따라 적당한 부위를 선택해야한다. 오늘날 육류의 소비경향은
지방질이 많은 부분보다는 단백질이 많은 살코기 부분을 선호하므로 전채에 사용되는 육류는 가급적
운동량이 적어 근육조직이 부드러운 안심이나 등심 부분을 사용하는 것이 좋다. 근육조직이 비교적
단단한 부위로 만들어진 이탈리안 파마햄이나 양념에 말린 쇠고기 종류는 얇게 썰거나 첨가제를 이용하여
부드럽게 하는 조리방법을 선택한다. 또한 간(Liver)이나, 송아지의 목젖(Sweetbread)등을 이용하기도 한다.
다른 재료에서도 마찬가지이겠지만 특히 육류를 이용해서 요리를 할 때에는 온도조절과 적절한 시간의
선택이 필요하다. 그 이유는 육류의 요리시 익히는 정도의 차이가 육질의 부드러움과 단단함에 적지않은
영향을 주기때문이다

▶가금류를 이용한 에피타이저 (Poultry Appetizer)
가금류는 그 종류에 있어서 생선이나 야채등과 비교할 때 다양성에서 뒤떨어지지만 부위별 특징이 뚜렷하다.
이러한 특성과 부위별 크기가 개별성을 띠고 있어 전채에 사용했을 때 시각적인 효과가 좋다. 가금류는
야생인 경우 겨울을 준비하는 가을에 포획한 것들이 살이 있고 지방질도 적당하나, 최근에는 가금류를
과학적인 방법으로 사육하여 계절에 관계없이 육질이 안정되어 있으며 요리에 필요한 부위만 전문적으로
생산하기도 하고, 1차적인 손질을 하여 공급되므로 시간적 손실을 줄여준다.

대표적인 재료로서는 오리(Duck), 거위(Goose), 닭(Chicken), 이들의 간(Liver), 메추리의 가슴살(Quail
Breast), 꿩(Pheasant) 등이 있다. 이런한 재료에 신선한 허브(Herb)나 향신료를 적절하게 가미하고 훈제
(Smoked), 로스트(Roasted), 테린(Terrine)과 같은 조리방법을 이용한다. 일반적으로 가금류를 제공할
때에는 가르니(Garni)로 신선하거나 조리된 과일을 함께 곁들이면 좋다. 특히 우리나라와 같이 계절이
뚜렷한 나라에서는 계절별로 생산되는 과일을 특색있게 이용하면 싫증나지 않고 다양한 전채를 만들 수 있다.

▶어패류를 이용한 전채(Fish, Shellfish, Crustaceas Appetizer)
에피타이저의 재료로 가장 흔하게 사용되는 것이 바로 어패류라 할 수 있다. 어패류는 종류도 다양하고
맛이 단백하며, 요리의 개성을 살리기에는 아주 적합하다. 생선을 에피타이저로 사용하기위한 조리방법은
수백가지라할 수 있지만 우리가 흔히 볼 수 있는 요리로는 훈제(Smoked), 양파와 백포도주를 곁들인
찜(Roti), 날것에 양념을 가하여 사용하는 타르타르(Tartar) 등이 있다. 어패류는 저온 조리법등을 사용하여
소스변화를 주면서 다양한 요리를 개발할 수 있는 재료이다. 다른 요리에서도 마찬가지겠지만 어패류를
에피타이저의 재료로 사용할 때에는 가능한 싱싱한 상태로 조리하는 것이 가장 바람직하다. 그러나 조건이
여의치 않을 경우에는 냉동, 냉장의 방법을 적절하게 이용하면 신선도를 유지시킬 수 있다.

어패류는 육류에 비하여 변질되기 쉬우므로 당일 구매하는 것이 좋으나, 어쩔수 없이 냉동된 어패류를
사용할 때에는 해동시 열을 가하여 급하게 하지말고 일단 해동된 재료는 다시 냉동시키는 일 이 없어야한다.
어패류의 부패는 해수어보다 담수어가, 흰살생선보다는 갈색생선이 빨리 진행된다. 특히 지방이 많은
생선은 냉동된 상태에서도 지속적인 효소의 작용으로 자기소화가 이루어지므로 냉동되어있다고해서 안심
하여서는 안된다. 또한 어패류를 취급할 때에는 작업시작전에 일의 순서를 정하여 그 순서대로 진행시키므로
써 불필요하게 만지작거림으로 인한 생선의 선도를 떨어뜨리는 일이 없어야하며, 가능한한 생선의 모양을
보기좋게 살려야할 필요가 있다. 그밖에도 어패류는 어느정도 부패가 진행되었을 때에도 냄새를 동반하지
않으므로 의심이 가는 재료는 가급적 사용을 피하는 것이 좋다.

▶야채를 이용한 전채
야채는 얼마전까지만해도 육류나 생선 또는 다른 식품의 보조적인 역할을 맡아 왔었다. 그러나 현재는
스테이크의 더운야채나, 스프의 가르니, 에피타이저와 샐러드에 두루 사용되고 있다. 현대인의 식생활
패턴의 변화로 야채가 식단에서 차지하는 비율이 높아짐에 따라 야채를 조리하는 방법 또한 꾸준하게 개발,
연구되고 있다. 야채를 단독 또는 복합적으로 전채에 사용하기 위해서는 어떠한 야채를 어떻게 사용할
것인가를 결정해야하는데 일반적으로 품질, 크기, 모양, 조리방법, 색상등을 고려하여 선별하여야한다.

<고려해야할 점>
1. 야채의 크기는 일정하게
2. 접시에 담았을 때의 시각적인 아름다움
4. 계절 재료의 사용
5. 조리방법의 선택
6. 영양소의 손실이 없도록하는 조리방법
7. 어울리는 소스의 선택

야채 사용에 있어 신선한 상태로 사용하는 것이 바람직하나, 조리를 해야만할 경우 지나친 손질이나 열을
가하는 것은 야채의 영양, 맛, 색상, 형태등에 손실을 초래하므로 가급적 단순한 작업과 순간적인
조리방법을 사용하는 것이 좋다.

▶치즈로 만든 전채
치즈는 우유에 린넷이라는 효소를 첨가하고 화학적 작용을 가해서 얻어낸 흰 덩어리를 발효 숙성시킨
우유가공품중의 일종이다. 치즈는 인체에 필수적인 단백질과 칼슘, 미네랄이 농축함유된 완전식품이라해도
과언이 아니다. 치즈의 기원에 대하여 굳이 이야기하지 않더라도 치즈는 아라비아 유목민족으로부터
그리스, 로마를 거쳐 유럽지역에 전해졌고, 오늘날은 전세계적으로 800여종의 치즈가 많은 사람들의 애호를
받고 있다. 사람들은 수세기 동안 축적된 경험과 기술에 의해서 포유동물의 젖을 요리에 이용해 왔다.

그중에서도 가장많이 이용되고 있는 것이 소, 산양, 양등이라고 할 수 있다. 하지만 같은 종류의 동물이라
할지라도 생산되는 젖의 질, 시기, 장소, 농도 등에 따라 치즈의 질차이는 천차만별이다. 따라서 치즈가
많이 생산되고 그것으로 명성을 떨친 나라나 지역들을 면밀히 검토해보면 그 지역의 기후나 풍토가 치즈를
생산하기에 적합하다는 것을 곧 알 수 있다. 근래에는 교통의 발달로 보전기간이 짧은 연질치즈(Soft
Cheese)를 세계 어디에서나 쉽게 접할 수 있다. 그중에서도 까망베르(Camenbert) 치즈는 수를 헤아리기
어려울 만큼 많은 곳에서 생산되고 있는데 최근에는 우리나라에서도 전문음식점에서라면 쉽게 연질치즈를
접할 수 있다.

이렇게 대중화된 치즈는 에피타이저뿐만 아니라 샐러드, 메인코스(Main Course), 디저트(Dessert) 등
어떤 요리에 사용하든 조화가 잘 이루어진다. 치즈를 전채로 이용할 때는 종류에 따라서 차이는 있겠지만
30-50g 정도의 양을 사용하면 적절하고, 과일(Fruits), 넛(Nut), 신선한 야채등을 곁들이면 맛도 담백하고
영양적인 면에서도 균형을 유지할 수 있다.